Teknisk Sett

Den vanlige måten å skjære kjøtt på, er å la ekspertene gjøre en så god jobb som de er i stand til. De skal skjære ut produkter som trengs i markedet. Det er ikke alltid lett. For det første har ulike dyr forskjellig kvalitet. De bør sorteres etter vekt, fettprosent og kjøttkvalitet, som blant annet bestemmes av marmoreringen. Dessuten varierer antallet dyr fra dag til dag og stemmer ikke alltid med hva som er meldt inn.